Disediakan oleh:
Rozihani Mohamad
Ketua Unit Dokumentasi dan Penerbitan Kreatif
Pusat Kebudayaan USIM

10 Oktober, Nilai-Sembang Bukan Gebang Musim kedua membuka tirainya dengan topik menarik “Masakan Malaysia: Sedap vs Sihat”. Topik ini dijayakan oleh tokoh chef terkemuka negara Chef Johari Edrus atau lebih dengan dikenali dengan nama Chef Jo, Chef Fikree Aznan dan Pakar Diet Klinikal yang juga berpengaruh di dalam bidang kesihatan makanan, Mohd Khairul Azuan. SBG episod pertama masih mengekalkan Aidwangsa Sukma sebagai hos utama dan turut bersama Karyawan Seni USIM Siso Kopratasa dan penggiat teater tanah air Badrul Munir Md Isa atau dikenali sebagai Pak Abang.

Perbicangan hos dan panel merungkai keunikan yang terdapat ramuan masakan seperti rempah ratus yang digunakan dalam masakan dan aspek seni serta kaitan budaya dengan masyarakat Malaysia.

Menurut Chef Jo kerjaya sebagai chef atau tukang masak merupakan kerjaya profesional sama seperti kerjaya lain namun untuk mencapai gelaran chef seseorang perlu menjalani latihan dan memperolehi sijil yang diiktiraf dan melibatkan diri dengan aktiviti lapangan. Semua perkara berkaitan masakan, asal usul, ramuan atau bahan masakan yang merangkumi khasiat, cara penyimpanan, penyusunan dan pengunaan pinggan atau aksesori hiasan perlu dipelajari dan perlu ada pakar rujuk untuk dijadikan sebagai mentor dalam perkembangan kerjaya sebagai chef. Katanya “Jika 1000 kali masak telur goreng masih belum layak digelar sebagai chef”. Ujar Chef Jo sebagai pembuka bicara.

Menurut beliau lagi, makanan tradisional juga dikenali sebagai makanan warisan dan terdapat 213 menu makanan warisan Malaysia dalam kategori Warisan Tidak Ketara seperti asam pedas, lemang, ketupat, dodol, wajik, serunding, tapai, ikan pekasam, nasi ulam, nasi lemak, kuih batang buruk, putu piring dan pelbagai lagi makanan yang disenaraikan dalam kategori tersebut oleh Jabatan Warisan Negara. Dalam kaedah memasak juga ada seni dan sainsnya tersendiri. Beliau yang juga digelar ‘Tiger of Malaya’ dan pelopor dalam bidang kulinari dan anak jati Melayu yang telah mengharumkan Malaysia di luar negara.

Hos dan Panel bagi Sembang Bukan Gebang

Sementara itu, Chef Fikree merungkaikan tentang masakan tradisi tidak hanya rupa masakan sahaja, bahkan disebalik masakan seorang chef perlu mengetahui secara mendalam tentang masakan tersebut. Sebagai contoh dikatakan zaman dahulu emak kita menggunakan batu giling untuk menghancurkan cili dan jika dilihat teknik menggunakan batu giling seperti melakukan senaman dan mampu buat badan berpeluh. Dari segi kesihatan ianya amat baik kerana melibatkan pergerakan fizikal. “Memasak juga ada adab dan peraturan yang perlu dipatuhi, seperti tumis kena sampai pecah minyak, cara hiris bawang dan bila mendidih kita kena tengok didihan tersebut dan jangan tinggal nanti membuak keluar”. Beliau juga menambah bahawa persepsi yang mengatakan nasi lemak tidak baik untuk kesihatan adalah fakta yang tidak betul. “Rupa nasi lemak memberi kombinasi yang sangat baik, cukup lengkap kerana ada sayur timun, ikan bilis, telur rebus dan nasi yang dimasak dengan santan yang mengandungi karbohidrat namun jangan ditambah dengan lauk-pauk yang keterlaluan oleh kerana keseimbangan dan khasiat yang sedia ada dalam nasi lemak tersebut boleh hilang”.

Chef Jo menambah bahawa cara memasak menggunakan perlatan tradisional dan perkakasan moden juga berbeza. Sebagai contoh menggiling cili dan menggunakan pengisar cili, khasiat yang terdapat dalam cili akan berbeza dan memberi kesan kepada rasa cili tersebut.

Dalam pada itu, Khairul Izuan menyebut bahawa kerjaya sebagai Pakar Diet terikat dengan akta kesihatan contohnya jika ada pesakit yang menginginkan makan rendang tetapi pesakit tersebut sedang mendapatkan rawatan, pakar diet akan memberi cadangan sukatan makanan yang berseesuaian agar tahap kesihatan tidak terjejas.

Chef Fikree juga menegaskan bahawa masyarakat kita kini sudah hilang displin makan. Sejak dulu zaman orang-orang melayu lama, kita mengamalkan keseimbangan dalam makan bukan sahaja lauk pauk tetapi cara makan yang penuh dengan disiplin. Melakukan aktiviti fizikal bukan sahaja berlari, bersenam namun mengerjakan solat bagi kaum Islam juga adalah pergerakan fizikal yang mampu meberi kesegaran tubuh badan. Ujar beliau lagi jika dahulu, bagi mereka yang berkerja di sawah atau berkebun mereka akan bersarapan dengan nasi lemak atau makanan yang dapat memberi tenaga, dan makan nasi pada waktu tengah hari dan lauk atau nasi yang tidak habis di simpan untuk makan pada waktu malamnya pula. Makanan tersebut dimakan bersama lauk pauk seperti ikan, sayur atau ulam-ulaman kampung dan masa waktu itu makanan pilihan masih tiada dan secara rutinnya nasi adalah keperluan wajib harian. Gabungan nasi dan lauk yang dihidangkan sudah cukup lengkap untuk mereka yang seharian bekerja disiplin makan ini ada sebahagiannya diamalkan sehingga kini.

Menurut Khairul Izuan, “sukatan dalam pengambilan bahan tambahan atau perisa yang dibubuh dalam masakan kena betul dan sederhana. Kita harus sedar bahawa pengambilan makanan yang berlebihan dalam badan akan menyebabkan penyakit”. Kesederhanaan pengambilan makanan untuk keperluan badan seseorang perlu bermula daripada awal bagi mengelakkan pelbagai risiko penyakit akan dihidapi oleh seseorang individu. Izuan mengesyorkan bahawa masyarakat perlu menggunakan teknologi sebaiknya seperti aplikasi yang boleh dimuat turun menerusi telefon pintar untuk mengambil tahu kandungan kalori dalam makanan dan membuat pembacaan serta merujuk pakar jika perlukan nasihat berkaitan kesihatan makanan.

Sembang Bukan Gebang disiarkan secara dalam talian menerusi media sosial Facebook dan saluran YouTube rasmi Pusat Kebudayaan USIM selama 1 jam 30 minit bermula jam 11 pagi turut mengundang tetamu melalui panggilan telefon untuk memberi pandangan dan berkongsi pengalaman berkaitan topik yang dibincangkan.